Koffiebranderij weer stap dichterbij

U herinnert het zich vast nog wel. In het kader van de aangekondigde veranderingen moet er voor het eind van het jaar een kleine koffiebranderij actief zijn in het oude weeshuis. In de vakantie periode was er mooi even tijd om ons verder te oriënteren op wat er allemaal nodig is voordat we kunnen starten.

We hadden al een werkbezoek afgelegd bij Rotterdamse Heilige Boontjes waarbij jongeren geleerd wordt koffie te branden en te verkopen als volleerd Barista. (Maker en verkoper van bijzondere bakkies koffie) Nu was de leverancier Giessen van de koffiebranders aan de beurt. Het familiebedrijf Giesen koffiebranders in Ulft. We krijgen een perfecte rondleiding en hebben gezien hoe de machines van een stuk plaatstaal uiteindelijk gemaakt werden tot de beste koffiebranders ter wereld. Wilt u ook even meekijken naar het werkbezoek.

Nog even weten wat een koffiebranderij eigenlijk is?
(bron www.koffiebranden.nl)

Groene koffiebonen hebben geen smaak en zijn nogal taai. Door de koffiebonen te branden, of liever gezegd te roosteren, worden de aanwezige suikers, koolhydraten en aminozuren omgezet tot meer dan 800 verschillende aroma’s. Bij het branden van de koffie verandert niet alleen de kleur van de ruwe groene koffieboon, maar ook de structuur, de maat en vooral de smaak en het aroma.

Het koffie branden gebeurt in grote, langzaam ronddraaiende trommels, die worden verhit tot 200°- 220° Celsius. Er is variatie in koffie door de temperatuur, de brandtijd en de verhouding lucht/koffie in de brander. Een zachte branding leidt tot een zachte, licht gekleurde koffie. Intensiever branden leidt tot een sterke, krachtige koffie.

In de koffie brandingsinstallatie loopt de temperatuur geleidelijk op, de bonen verliezen gewicht door verdamping van vocht en nemen flink toe in volume door de druk van koolzuurgas. Ook ontstaan er honderden aromatische stoffen.

De koffiebrander begint met het opwarmen van de koffieboon. Dat gebeurt geleidelijk zodat de gehele koffieboon in temperatuur stijgt. Zodra het branden begint verliezen de koffiebonen vocht, kleuren ze bruin en gaan ze knappen. Dit wordt ook wel de ‘crack’ genoemd. De koffieboon knapt zodat ook het vocht van binnen uit kan verdwijnen. De temperatuur wordt verder verhoogd zodat de koffieboon droogt. Nu begint het eigenlijke branden of roosteren bij een temperatuur van ongeveer 200°C. De suikers uit de koffieboon karamelliseren, de kleur van de koffieboon wordt bruin en er ontstaan geur- en smaakstoffen. Als de juiste verbrandingsgraad is bereikt moeten de versgebrande koffiebonen snel afgekoeld worden. Koude lucht gecombineerd met koud water moet het proces van branden vervolgens vrij abrupt stoppen. Het water dat daarbij wordt gebruikt, verdampt meteen door de grote hitte van de koffiebonen.

Tijdens het branden in de oven worden de koffiebonen snel rondgedraaid en geroosterd. De koffieboon gaat door drie fases:

• De boon wordt gedroogd en ‘popt’, vergelijkbaar met maïs die ‘popt’ tot popcorn. Koffiebranders noemen dit de eerste ‘knak’of ‘crack’. De koffieboon zwelt door waterdamp en CO2-druk van binnenuit.
• De boon kleurt door karamellisatie en dankzij de maillardreactie: de reactie tussen suikers en eiwitten die de boon smaak geven. De koffieboon wordt langzaam donkerder en zwelt nog iets verder.
• De boon, die voorheen nog rimpelig was, krijgt een strakke egale buitenkant. Dat is het begin van de tweede ‘krak’. De cellulosekern van de boon breekt. Na de tweede krak wordt de boon kruimeliger en verlies deze gewicht. Er blijft er een bittere koolstofboon over.

De gebrande koffiebonen kunnen onderverdeelt worden in gradaties:

• Licht
  Licht gebrande bonen hebben de kleur van kastanjes. Ze zijn aromatisch en hebben een frisse [rinse] smaak met een relatief lichte ‘body’. Deze koffie is vooral geschikt voor het zetten van filter koffie.
• Medium
  Medium gebrande bonen zijn lichtbruin van kleur, hebben een volle, milde, ronde smaak met een rinse nuance. Lekker op elk moment van de dag.
• Donker
  Donker gebrande bonen zijn te herkennen aan hun donkerbruine kleur en wat “spatjes” olie waarmee het oppervlak soms is bedekt. De koffie heeft een volle en krachtige smaak. op deze manier geroosterde koffie is heerlijk na lunch of diner.
• Zeer donker
  De heel donker gebrande bonen zijn vaak bijna zwart van kleur met olie op het oppervlak. Ze hebben een zeer uitgesproken en ietwat prikkelend aroma en een forse ‘body’. Donkere ‘roasts’ zijn bitterzoet en zeer krachtig van smaak en bevatten wat minder cafeïne dan lichtere.

Elke koffiebranderij heeft een eigen manier van koffie branden waar ‘gespeeld’ wordt met de temperatuur en tijd van branden. Hierdoor ontstaat een eigen smaak en ‘melange’.  Ook in onze koffiebranderij zullen we een eigen unieke smaak creëren.

De koffiebranderij is een samenwerkingsverband tussen ’t Centrum, de Meerpaal en het Leger des Heils.